酷热天气，对许多人来说都不好过，特别现在已经到了最难熬的三伏天，大伙的食欲大幅下降，直嚷嚷着说不知道吃什么好。这时候来一碗水润靓粥，既香气扑鼻又容易入口。

说到主食，虽然广东人总是说“粥粉面饭”，顺口把粥排到最前，而实际上，粥并非广东人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都没有胃口吃饭，它才“山中无老虎，猴子称大王”。不过，要煲出一锅靓粥，殊不简单，要吃出粥之真味，原来也大有讲究。

老火粥，传统！

老火粥属广州传统粥品，煲煮时，米和各种材料同放入水中煮一两个小时，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮，味道通常比较浓重，例如腊鸭、牛肚、猪骨。

夏天时候，不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等，这些粥品在家煮起来倒也简单方便，不过就是需要老火慢煮。

●菜干陈肾粥

材料：米250克，菜干50克，陈肾3个，瘦肉150-200克。

做法：

1、瘦肉用盐腌制一晚后，洗净备用。

2、将菜干放入水里浸泡，洗净去沙切段，陈肾洗净，备用。

3、将米水按1:25的比例倒入锅里，放入菜干、陈肾，陈肾煲至发大且烂，捞出陈肾切薄片，再重新放入锅中。

4、放入用手撕成丝的咸瘦肉，整个煲制过程大概需要1.5-2小时，最后用盐调味即可。

要点：广州人吃粥，爱其绵滑口感，粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有这个效果，行家透露坊间一般有三个方法可选：一是最为传统的做法，提前1至4个小时浸米，让大米吸饱水分，这样煲出来的粥自然绵软。二是用油盐略略把米捞匀再煲制，可以比直接生煲节省1/3的煲制时间，也能达至这个效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合，之后再煲，可以快速让粥底变得顺滑，保准大米粒粒爆花。

生滚粥，尝鲜！

牛肉粥、鱼片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滚烫，然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，乃广州生滚粥。

食家鲍汁飞表示，地道的生滚粥，是把粥米下锅后，用大火煲至沸腾，然后转中小火开盖煲足一个半小时而成。这样煲出来的粥，才会粒粒米都爆开成米花，达至水乳交融的绵滑效果。在煲粥期间，人不能离粥，需时时勤加搅拌，粥才不会黏底，胶性才会足够，即使装入碗放久了，也不会分层生水。

生滚粥对肉料的要求很高，新鲜与否，一下粥，一入口，立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。如果鲜肉能提起你的食欲，此时吃生滚粥就最好。陈皮泥鯭粥是生滚粥里要求比较高的一款粥品，新鲜泥鯭腥味会重，所以必须选用越老越香的陈皮，起码要五六岁的陈皮，新会产的尤佳。

●生滚咸肉粥

材料：梅柳肉、香菜、姜、粥底

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