前不久，国外一家以素食汉堡闻名的公司在纳斯达克上市，上市当日股价暴涨163%，成为“人造肉第一股”。有分析师表示，这家公司最大的吸引力在于其“人造肉”产品，在味道、气味、质感和外观上都非常接近真正的肉类。一时间，“人造肉”话题受到广泛关注。

　　所谓“人造肉”，大致可以分为两种类型，一种是大豆蛋白肉，主要以大豆蛋白或其他植物蛋白模拟动物蛋白制成；另一种则是利用动物干细胞制造出的肌肉组织。

　　“‘人造肉’的出现有特定的社会背景。”科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍说，欧美国家的动物蛋白摄入过多，尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代；同时，一些消费者从环保、动物福利等角度出发，认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。这些社会因素催生了大量素食主义者，刺激了植物蛋白需求，“人造肉”随之应运而生。

　　实际上，“人造肉”并不是新出现的概念，类似的产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年，只不过从未如此被关注过。比如，麦当劳、汉堡王等都分别推出过素食汉堡，其实就是以大豆蛋白为主要原料，模拟出肉饼的口感和味道。为了降低成本，火腿肠、午餐肉等肉制品配料中，常常也会出现“大豆蛋白”“豆粉”等。

　　也有不少人担忧，“人造肉”安全吗？能放心吃吗？对此，钟凯介绍说，人工培养的肌肉细胞，其培养液的成分、培养条件完全可控，所以从理论上讲，比饲养动物更安全。但“人造肉”也有一定风险，以利用动物干细胞制造的“人造肉”为例，即使无菌培养，也要防止微生物、病毒污染。而且，动物有免疫系统，但人工培养的没有，因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分，否则一旦污染，会迅速增殖，导致产品全部坏掉。

　　“人造肉”的市场前景如何？钟凯表示，从肉类消费情况来看，中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右，而且在中国，早就有更适应中式烹饪的“素肉”存在。尽管之前在一些消费者盲测中，“人造肉”的表现让很多食客感到意外，吃起来不亚于真肉，但以目前的技术，肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟，因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。

　　钟凯认为，“人造肉”更像是一个资本推动下的高科技噱头，虽然在欧美市场取得了不错的成绩，但它在中国的路注定不会平坦，“因为爱吃肉的人不会吃它，想吃素的人可以直接去素菜馆，而且为了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少，这样的‘人造肉’有多少人会吃？”

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